Schwinsmocke im Höi gaaret

Zutaten (für 6 Personen)

800 g Kalbsrücken, dressiert 

und gebunden

600 g Kartoffelpüree

Mini-Wurzelgemüse 

je nach Angebot

1 dl Sonnenblumenöl

2 dl Kalbs-Jus

1⁄2 dl Kirsch

 

Zubereitung

Das Fleisch beidseitig anbraten und im Ofen bei 120°C braten, bis eine Kerntemperatur von 54°C erreicht ist. Während 10 Minuten im Rechaud ruhen lassen (sehr wichtig, damit das Fleisch zart wird).

 

Das Fleisch

Mandelgriess, Zitronat, Orangeat sowie alle Gewürze in Rührwerk mischen, Honig und braunen Zucker zusammen aufkochen und zu der Masse geben, kaltrühren. Hirschhornsalz und Kirsch mischen und rasch zu der Masse geben. Mehl dazugeben und kurz zu einem festen Teig kneten. 5 mm dick ausrollen, mit einer Gabel einstechen und im auf 200°C vorgeheizten Ofen ca. 5 Minuten backen. Noch warm mit der Glasur bepinseln. In 6 Stücke von 8×3 cm und in 24 Quadrate von 4×4 cm schneiden.

 

Anrichten

Das Kartoffelpüree in ein Quadrat von 4×4 cm spritzen und mit 4 quad­-ratischen Leckerli umgeben. Das Fleisch kurz in Butter wenden und sofort in 18 gleich grosse Stücke schneiden. 3 Stücke pro Person auf die langen Leckerli anrichten. Den Kalbs-Jus mit Kirsch parfümieren, mit einem Pinsel als langen Streifen auf die untere Tellerhälfte auftragen, das Leckerli mit dem Fleisch darauf legen und mit dem glasierten Wurzelgemüse garnieren.